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  • 方便面生产加工技术
  • 中国农业网[技术中心] 发布时间:11-01 信息来源:食品伙伴网
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  •     核心提示:方便面的生产加工工艺流程

      一、方便面概述

      1、方便面的起源

      1958年(昭和33年),日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点,很快即被世界上许多国家和地区所接受。

      2、方便面的种类

      在分类上没有统一规定,习惯有3种分法。

      1)按干燥工艺分

      A、 油炸方便面 B、热风干燥方便面

      油炸方便面由于其干燥速度快(约90秒),糊化度高,面条具有多孔性结构,因此复水性好,更方便,口感也好。但由于它使用油脂,因此容易酸败,口感和滋味下降,并且成本高。

      热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃—90℃下脱水干燥,因此不容易氧化酸败,保存期长,成本也低。但由于其干燥温度低,时间长,糊化度低,面条内部多孔性差,复水性差,复水时间长。

      2)按包装方式分为袋装、碗装、杯装

      袋装成本低,易于储存运输。 碗装、杯装更方便,并且这类产品一般都有两包以上汤料,营养丰富。

      3)按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面等等。

      3、方便面的特点主要有:

      (1)食用方便;

      (2)价格低廉;

      (3)可保存,保质期为六个月;

      (4)卫生安全;

      (5)品种多样;

      4、方便面的感官指标:

      色泽:均匀乳白或淡黄色,无焦\生现象,正反两面有颜色差别。

      气味:正常,无哈喇味及其他异味。

      形状:外形整齐,花型均匀。

      烹调性:复水后,无断条、并条,不夹生,不粘牙。

      5、方便面的发展趋势

      (1) 采用新工艺、设备代替油炸干燥,且面饼复水性好。

      例如,高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合,使产品含油降低,延长保质期。

      (2)采用新配方

      提高口感和复水性可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。

      (3)生产高营养方便面添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质,使营养更全面、更丰富。

      (4)生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势。

      再有,为进一步提高面饼品质,研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧迫必需的。

      二、方便面制作工艺流程

      工艺流程如下:

      和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装

      1、 和面

      和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。

      基本原理:面粉与水均匀混合时,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后,停止快打,以免已形成的网络被打断,开始慢打,使面筋进一步扩展延伸,从而形成的面团具有良好的加工性能。

      工艺要求:加工性能良好,面粉充分均匀吸水,颗粒松散,大小均匀,色泽呈均匀肉黄色,不含“生粉”。

      具体操作:面粉中加入添加物预混1分钟,快速均匀加水,同时快速搅拌,约13分钟,再慢速搅拌3—4分钟,既形成具有加工性能的面团。

      影响和面效果的因素:

      1)面粉质量

      面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成,使面团的弹性、延伸性受到影响,给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难,并且会影响成品的口感和含油量。

      面粉的灰分含量高低,不仅会影响面粉的色泽和气味,而且还会影响和面时面粉的均匀吸水,影响面筋网络形成,对产品品质有一定影响。 此外,面粉的粒度对和面效果也有影响。

      2)和面加水量

      面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水,才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右,操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水,对提高产品质量有利。

      3)和面加水温度及和面温度

      和面水温及和面温度过低,水分子动能低,蛋白质、淀粉吸水慢,面筋形成不充分。若温度过高,易引起蛋白质变性,导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时,提倡用温水和面。

      4)加入食盐

      和面时适当加入溶解食盐,不仅增味,而且能够强化面筋,改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是:蛋白质含量高,多加盐,反之少加;夏季气温高多加盐,冬季少加。

      5)加入纯碱

      和面时加入适量食用碱,能够增强面筋,但切忌多加。

      6)和面时间

      和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短,混合不均匀,面筋形成不充分;时间过长,面团过热,蛋白质变性,面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。另外,和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。

      2、熟化

      熟化,俗称“醒面”,是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。主要作用:

      (1) 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部,充分吸水膨胀,进一步形成面筋网络,实际是和面过程的延续。

      (2) 消除面团内部结构稳定。

      (3) 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节,使其均质化。

      (4) 对复合压延起到均匀喂料的作用。

      具体操作:将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中,在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

      影响熟化效果的因素:

      1)熟化时间:

      熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长,但由于设备条件限制,通常熟化时间不超过半小时,但不应该小于10分钟。熟化时间太短,面筋网络未充分形成,制成的面饼不耐泡,易混汤。

      2)搅拌速度:

      熟化工艺要求在静态下进行,但为避免面团结成大块,使喂料困难,因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则,通常是5—8转/分钟。

      3)熟化温度

      熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。

      3、复合压延

      简称复压,将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片,两个面片平行重叠,通过一道压辊,即被覆合成一条厚度均匀坚实的面带。

      主要作用:

      (1)将松散的面团压成细密的,达到规定要求的薄面片;

      (2)进一步促进面筋网络组织细密化,并使细紧的网络组织 在面片中均匀分布,把淀粉颗粒包围起来,从而使面片具有一定的韧性和强度。

      工艺要求:保证面片厚薄均匀,平整光滑,无破边、孔洞,色泽均匀,并具有一定的韧性和强度。

      影响复压效果的因素:

      1)面团的工艺性能

      面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团,复压后面片质量也好;反之,压片效果差。

      2)压延倍数

      压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度,压延倍数越大,面片受挤压作用越强,其内部面筋网络组织越细密。但要注意,压延倍数过大,会损坏压辊。

      3)压延

      压延比过大,会使已形成的面筋网络受到过度拉伸,超过面筋承受能力,会将已形成的面筋撕裂,适当的压延比对网络组织细密化非常有利。此外,压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。

      4、切丝成型

      面带高速通过一对刀辊,被切成条,通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大,成型网带速度小,两者的速度差使面条形成波浪形状,即方便面特有的形状。

      工艺要求:面条光滑、无并条、粗条,波纹整齐,行行之间不连接。

      影响因素:

      1)面片质量

      面片含水过多,切丝成型后,花型塌陷堆积;含水太少,花型松散,不整齐。若面片破边、有孔洞,则会形成断条。面片过厚,成型后面条表面会有皱纹。

      2)面刀质量

      若刀辊的齿辊啮合不够深,面条切不断,会引起并条;齿辊表面粗糙,切出的面条会有毛刺,光洁度差。面梳压紧度不够,会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质,会产生挂条。

      3)刀辊速度与成型网带速度之比的大小

      比值过大,面条花型堆积,会导致蒸煮不透、油炸不透;比值过小,面条波浪过大、松散,会导致面饼重量不够。此外,成型导箱前壁压力也会影响花型的疏密。

      5、蒸煮

      蒸煮,是在一定时间、一定温度下,通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开,形成糊状,淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列,从而使酶分子容易进入分子之间,易于消化吸收。

      工艺要求:糊化后的淀粉会回生,即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度,通常要求糊化度大于80%

      。

      具体操作:控制网带运行速度,设置蒸箱的前后蒸汽压力,保证前温、后温达到工艺要求,保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高,保证冷凝水回流,蒸汽压也是前低后高。

      主要作用是:在蒸箱低的一端,面条温度低,使一部分蒸汽冷凝,面条含水量增加,利于糊化。在蒸箱高的一端,蒸汽量大,温度高,使面条升温,进一步提高糊化度。

      影响因素:

      (1) 蒸面温度

      淀粉糊化要有适当的温度,一定时间内,蒸面温度越高,糊化度越高。通常进面口温度在60—70℃,出口温度在95—100℃。进口温度不宜太高,大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高,提高糊化度,又可蒸发一部分水分。

      (2) 面条含水

      面条含水量与糊化度成正比。

      (3) 蒸面时间

      延长加热时间,可以提高产品的糊化度。

      (4) 面条粗细和花纹疏密、厚度

      面条细,花形疏的面容易蒸熟,糊化度高;反之,糊化度低。

      6、油炸

      油炸,是把定量切断的面块放入油炸盒中,通过高温的油槽,面块中的水迅速汽化,面条中形成多孔性结构,淀粉进一步糊化。

      作用:

      (1) 使淀粉完全糊化;

      (2) 脱水;

      (3) 固定形状。

      具体操作:控制油炸盒传动速度,以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温,以保证油炸效果。这些主要通过调节油的流量来完成。

      影响油炸效果的因素:

      (1) 油炸温度

      油温过低,面块炸不透;温度过高,面块会炸焦。油炸分三个阶段:在低温区,面块吸热,温度升高,开始脱水;进入中温区,面块开始大量脱水,油渗入面条中;高温区面块含水已基本稳定,不再脱水,温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度,使蛋白质深度变性。

      (2) 油炸时间

      油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。面块中水分含量确定,油温低,则油炸时间长;油温高,油炸时间短。油炸时间太短,面块脱水不彻底,不易储存;时间太长,面块起泡、炸焦,影响面饼品质,也增加成本。

      (3) 油位

      油位太低,面块脱水慢,有可能油炸不透,耗油;油位高,循环量增加,易酸败。油位高低不稳定,对面块糊化度、产品含油量都有影响。

      (4) 油脂质量

      油脂中饱和脂肪酸含量少,油易酸败,产品不仅会耗油多,而且易酸败。油脂质量好,不仅会省油,而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。

      此外,油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。

      7、风冷

      刚出油炸锅的面饼温度过高,会灼烧包装膜及汤料,因此常用几组风扇将其冷却至室温,以便包装。 影响冷却效果的主要因素有:面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。

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